¡ Nuestro Arrope ¡ Artesanal y AgroEcologico.
- Jorge Naveas B.
- 10 may 2016
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Cada año durante el término del primer trimestre, meses de marzo y abril, comienza un proceso antiguo de dos siglos en Chile, más antiguo aún desde donde lo trajeron los colonizadores, España y Países Árabes, ahí lo llaman Mostillo ( árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb)¹
En nuestra familia de crianza tiene una antigüedad de más de 50 años, su proceso tiene algunas etapas necesarias de destacar; la Recolección del Fruto en su Punto de Madurez (sea Uva, Chañar o Tuna), la Refriega e Hidratación según sea el fruto, el Hervor y posterior Reducción a un único fuego durante horas, aquello buscando la caramelización de los líquidos hervidos.
La Recolección
Se realiza durante los meses de marzo y abril, utilizando en el caso de Arrope de Uva, la llamada Uva País, uva negra pequeña con alta concentración de jugo y menos “cuerpo carnoso”, obtenida de los huertos de la familia en Pichasca, Rio Hurtado, Región de Coquimbo, junto a algunos parrones ubicados en el Pueblo de Pan de Azúcar, perteneciente a la zona rural de la ciudad de Coquimbo.
El fruto del Chañar, árbol nortino, precordillerano desde Calama a la Región de Valparaíso según nuestra información, de color su tronco verde, de usos medicinales, especialmente expectorante, entrega un sabroso alimento redondo o circular, dulce en su interior, de un color café claro o naranjo oscuro, el requiere un proceso de hidratación previo para el comienzo de la producción de Arrope de Chañar. Es importante destacar que su recolección es difícil y requiere paciencia, principalmente porque se necesita mucha cantidad para poder elaborar unos pocos litros.
La Refriega e Hidratación
Realizada a mano, sin maquinaria industrial, procurando un permanente colado con implementos antiguos que posibiliten su limpieza durante todo el proceso.
En el Caso de la Tuna y Chañar, inicialmente necesitan ser hidratados, evitando la quema del producto a fuego intenso.
Todas las personas que participamos del proceso, forman parte de la familia sanguínea, crianza y amigos, todos entorno a un proceso que requiere la entrega de cariño y amor por la técnica, lo cual aflora la paciencia, prolijidad en su hacer, como también la generosidad para con quienes al final disfrutaran su sabor único.
El Hervor
En fondos de 30 a 60 lts, se llevan a Hervor según sea el tipo de fruto, gran cantidad de horas, buscando el “quitado de la acidez” y caramelización del jugo, esta etapa la dividimos en dos fases; la primera donde se incorpora ceniza de madera de parra en proporciones muy definidas según el productor, la segunda incorporamos huevos según sea la cantidad de litros hervidos.
Reducción
Buscamos la caramelización del jugo, sin acidez, sin agregados artificiales, sin azúcar, encontrando proporciones menores a la cantidad de jugo inicialmente puesto al fuego.
Han pasado ya de 3 a 7 días el avance de la elaboración, requiere un envasado con un previo reposo de 48 horas como mínimo, en envases secos y de vidrio.
Sugerencias de Almacenamiento
Su duración refrigerado es hasta aprox. 2 años.
Evitar los cambios bruscos de temperatura.
Almacenar en lugar fresco y seco, evitar almacenar en lugares húmedos y soleados.
¡ Recetas e Ideas ¡
Acompaña Postres como Tutti Frutti, Semolas, Flanes, Macho Ruso, reemplaza adecuadamente el azucar en ellos también.
Imagen: Jenny Gahona. La Serena, Chile.
Acompaña platos de fondo y entrada muy bien, como ingrediente de salsas agridulces, pinchos de queso de cabra maserados en aceite de oliva.
Tiene propiedades medicinales, en especial el Arrope de Chañar, alivia la espectoración, tos, asma bronquial.
Imagen: Karen Cisternas (mama) fotografia autorizada. Utilizo nuestro Arrope como complemento medicinal.
Postre sin Gluten: Harina de arroz con leche y arrope de chañar. Se prepara igual que la sémola con leche pero cambias esta por harina de arroz, después la dejas en una fuente que se enfrié y le agregas como caramelo el arrope de chañar, especial para niños y para personas que no quieran consumir gluten. En la foto el resultado de este rico postres con Arrope de Chañar de La Citro Verde. Receta e
Imagen: Danitza Bugueño, Soruco, Combarbala.
Carne de Agnus salteada en Arrope de Chañar. Autor: Christian Vargas , Santiago de Chile. mayo 2016.
